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为什么羊肉会有羊骚气呢?

羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。

脂肪酸是有机化合物的总称,和甘油结合生成脂肪,由此得名”脂肪酸“。

脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。有些是碳氢链不含双键的饱和脂肪酸,如棕榈酸、硬脂酸等;有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等。也有少数脂肪酸含有炔键(-C呏C-)、支链、环化基团或含氧基团。

不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型,以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物(包括人类)所具有特殊的体味(包含在肉质中)。

由此,大部分的鱼类发腥, 而羊肉则发膻。

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